Picanha

Picanha – Noise to tail auf dem Grill

In unseren Breitengraden nur als klassisches Tafelspitz bekannt, mauserte es sich durch die neuen Grilltrends mehr und mehr zum Steakliebling. Das saftige, von feinem Fett durchzogene Teilstück liegt oben, außen am sogenannten Schwanzstück, das zur Rinderkeule (Hüfte) gehört. Beim Zuschnitt bleibt der markante Fettdeckel erhalten.

Clever aufgespießt
Die Idee, ein Fleisch wie das Tafelspitz über dem Feuer zuzubereiten, ist nicht neu. In ganz Südamerika und auch einigen Teilen Europas gehört das Picanha zu einem gepflegten Barbecue einfach dazu. In Ländern wie Argentinien, Portugal oder Brasilien wird es schon immer in der rustikalen Tradition des Churrasco zubereitet. Die Rindfleischstücke kommen bereits großzügig portioniert auf Spieße, wo sie direkt auf dem Grill garen können. Charakteristisch bei dieser Technik ist, dass dem Fleisch – abgesehen von reichlich Meersalz – keine Gewürze zugefügt werden. Denn die sind auch überhaupt nicht notwendig – der konzentrierte Eigengeschmack des Fleisches spricht für sich selbst und soll durch nichts verfälscht werden.

Gut zu wissen
Picanha und Tafelspitz sind theoretisch der same Cut, unterscheiden sich praktisch aber trotzdem: Die Picanha bleibt beim Zuschneiden ihres markanten Fettdeckels (für Grillgerichte), While this in Germany most wegcuted WIRD (for Koch- and Schmorgerichte).
Damit der Genießercut auch wirklich sein volles Potential ausschöpfen kann, ist eine ausgeprägte Marmorierung und lange Reifung unerlässlich. Sie sorgt neben dem dicken Fettdeckel und Reifung für die Saftigkeit des Fleisches und verleiht ihm eine angenehme Textur.