Picanha

"Noise to tail" sulla griglia

Conosciuto alle nostre latitudini solo come il classico codone, grazie alle nuove passioni per le grigliate è diventato uno dei tagli più amati. Si trova in cima, all'esterno del cosiddetto codone, in corrispondenza della coscia di manzo (fesa), ed é una parte succosa, con venature fini di grasso. Al taglio, la caratteristica copertura di grasso rimane intatta.

Sapientemente infilzato
L'idea di preparare sul fuoco una carne come il codone, non è nuova. In tutto il Sud America e anche in alcune parti d'Europa, la picanha fa semplicemente parte di un barbecue ben curato. In paesi come l'Argentina, il Portogallo o il Brasile, è da sempre preparata secondo la tradizione rurale del Churrasco. I pezzi di manzo sono generosamente infilati su spiedini, dove possono cuocere direttamente sulla griglia. Come tipico di questa tecnica, non vengono aggiunte spezie alla carne, a parte abbondante sale marino. Non sono affatto necessarie: il sapore intenso della carne parla da solo e non deve essere sofisticato da niente altro.

BUONO A SAPERSI
La picanha e il codone sono teoricamente lo stesso taglio, ma nella pratica differiscono: la picanha mantiene la sua caratteristica copertura di grasso quando viene tagliata (per i piatti alla griglia), mentre in Germania questa viene solitamente eliminata (per i piatti bolliti e brasati).
Affinché questo taglio da intenditori possa davvero esprimere tutto il suo potenziale, è essenziale una marcata marezzatura e una lunga stagionatura. Che, oltre allo spesso grasso di copertura e alla frollatura, assicura la succosità alla carne e le conferisce una consistenza ottimale.